05/08/2025
On pense tout de suite aux rillettes en évoquant la Sarthe – et ce n’est pas usurpé. Si Le Mans tient la vedette, la Haute Sarthe tire son épingle du jeu avec ses artisans. Concrètement, d’après la Confrérie des Chevaliers des Rillettes Sarthoises, on compte plus de 20 charcuteries artisanales proposant leurs propres déclinaisons locales (Sarthe Tourisme).
Avant Pâques, beaucoup de villages de Haute Sarthe perpétuent la tuerie du cochon – c’est là que renaît un des grands classiques : le boudin noir. Les familles se transmettent la recette (essentiellement viande de tête, sang frais, épices, parfois des oignons caramélisés ou des pommes).
Ne cherchez pas de truffe : le truffiau doit son nom à la tubercule paysanne, la pomme de terre. Ce gâteau salé, imprononçable pour les citadins, se fait de pommes de terre râpées, d’œufs, d’oignon et de lardons, parfois d’herbes du jardin. Il est cuit lentement à la poêle et servi généralement à Pâques ou pour les repas de battage.
Le secret : une volaille rustique, rôtie avec du cidre fermier du cru, des champignons de forêt (girolles ou trompettes) et une crème épaisse. Rarement à la carte des restaurants et pourtant star des repas de baptême et de communions familiales.
Moins connu que les camemberts normands, le Sablé de Sarthe est un fromage de vache à pâte molle affiné à la croûte dorée. Produit notamment autour de Fresnay-sur-Sarthe et Beaumont. Il a reçu en 2022 la médaille d’argent au Salon de l’Agriculture (« Liste des Médaillés Sarthois, Salon de l’Agriculture 2022 »).
Moins fameuse que la fouace d’Anjou, la sarthoise se fait briochée, parfois parfumée à l’eau de fleur d’oranger, et se préparait pour les noces comme gâteau de partage.
Les hivers sarthois réclamaient autrefois des fruits séchés conservés de longs mois. D’où les « poires tapées », fruits déshydratés à l’ancienne sur claies, retrouvées lors des fêtes du Saosnois.
Impossible d’évoquer la Haute Sarthe sans parler de ses pains : le pain « Gâche de Mamers » (compact, doré, souvent enrichi en crème fraîche) tient le haut du pavé. Au petit matin, certains boulangers font encore le « pain de minuit » cuit au feu de bois, vendu jusqu’à épuisement dès 6h le samedi.
Quand on descend la Sarthe ou l’Orne au mois de septembre, l’odeur de pomme envahit les chemins. Le cidre fermier, surtout autour de Saint-Cosme-en-Vairais, se partage en cruchon ou à la bolée, brut, tantôt doux, jamais artificiel.
Rien à voir avec l’insecte ! Il s’agit ici de restes de viande de porc hachés et cuits en rillettes, pressés en petit bloc, puis frits à la poêle au moment de servir. Délicieux sur du pain grillé en casse-croûte matinal.
L’été, autour de Courtilliers ou Aillières-Beauvoir, on trouve parfois sur les marchés ce petit feuilleté aux prunes locales, cannelle et sucre, à l’allure rustique. Rarissime, mais à traquer à la fin du mois d’août.
Ici, chaque plat est une histoire de patience, d’écoute de la saison, de partage autour d’une table qui ne se hâte pas. Les spécialités culinaires n’y ont pas la folie des grandeurs mais la fidélité des dimanches heureux. Goûter la Haute Sarthe, c’est accepter l’invitation à la lenteur, aux saveurs entières, à la mémoire vivante du pays.
Ce n’est pas un hasard si, lors de la dernière enquête « Saveurs & Savoirs Sarthois » (Crédit : Mission Inventaire Régional du patrimoine, 2023), près de 64% des habitants de la Haute Sarthe se disent « attachés à un plat ou une gourmandise de leur enfance jamais goûté ailleurs ».
Alors, la prochaine fois que vous traverserez la région, oubliez le sandwich à la station. Poussez une porte, suivez une odeur, et peut-être qu’une « rillette chaude » ou un éclat de truffiau encore fumant vous mènera vers l’une des plus belles échappées gourmandes du pays de la Haute Sarthe.
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